NPM, Manado – Chef adalah juru masak profesional yang bertanggung jawab atas seluruh proses pengolahan makanan di dapur, mulai dari perencanaan menu, persiapan bahan, teknik memasak, hingga penyajian dan kontrol kualitas.
Lebih dari sekadar koki, seorang chef punya beberapa peran inti. Pertama, Teknis Masak seperti menguasai teknik memasak, rasa, tekstur, plating, dan standarisasi resep agar hasil konsisten di setiap porsi.
Kedua, Manajemen Dapur yang mengatur tim dapur seperti Chef de Partie, Commis, dan Steward. Mengatur jadwal, pembagian tugas, stok bahan, dan biaya dapur.
Ketiga, Food Safety & Hygiene, menjamin makanan aman dikonsumsi dengan menerapkan HACCP, sanitasi, dan pencegahan kontaminasi silang.
Seorang Executive Chef hotel berbintang di Manado menegaskan bahwa chef bukan sekadar juru masak, tapi juga pemimpin dan penanggung jawab keamanan pangan di dapur.
Ia menyoroti pelatihan chef instan selama 3 hari yang dinilai terlalu singkat untuk menguasai teknis masak, HACCP, dan food safety.
Minimnya materi penting seperti personal hygiene dan pencegahan kontaminasi silang disebut menjadi penyebab maraknya kasus keracunan makanan.
“Kalau chef bersertifikasi lembaga pemerintah tapi praktiknya masih menimbulkan keracunan, industri pasti ragu. Sertifikasi harusnya jadi jaminan kompetensi,” ujarnya.
Evaluasi mendesak dilakukan pada kurikulum, kualitas instruktur, dan sistem asesmen. Solusinya: perpanjang durasi pelatihan, wajibkan magang, libatkan praktisi sebagai asesor, dan audit berkala lembaga pelatihan agar kepercayaan industri kembali pulih.
“Ini penting untuk mencegah keracunan makanan yang sering menjadi isu belakangan ini,” kata dia.
Kemudian, chef punya Kreativitas & Inovasi, mengembangkan menu baru sesuai tren dan ketersediaan bahan lokal.
Singkatnya, chef bukan cuma ahli masak, tapi juga pemimpin, manajer, dan penanggung jawab keamanan pangan di dapur.
Pelatihan 3 hari Terlalu Singkat
Untuk standarisasi masak dan food safety, 3 hari itu nyaris nggak cukup. Risiko besar kalau materi penting seperti HACCP, personal hygiene, cross contamination, dan penanganan suhu makanan dilewatkan.
“Hasilnya ya sering terjadi keracunan,” tambahnya.
Kalau chef bersertifikasi lembaga pemerintah tapi praktiknya masih menimbulkan kasus keracunan, industri pasti jadi ragu.
Kepercayaan hotel, restoran, dan investor bisa turun. Padahal sertifikasi itu seharusnya jadi jaminan kompetensi.
Evaluasi perlu menyentuh 3 hal bagi chef instant. Pertama soal kurikulum: Apakah materi sudah sesuai standar internasional dan praktik di hotel berbintang?
Kedua, Instruktur: Apakah trainer punya pengalaman lapangan yang cukup, bukan cuma teori?
Ketiga, Asesmen: Apakah uji kompetensi benar-benar menguji praktik, bukan cuma ujian tulis?
Peran Executive Chef & Chef de Partie sejatinya, sebagai Executive Chef hotel berbintang, pasti melihat langsung gap antara sertifikasi dan kemampuan di lapangan.
Chef de Partie yang baru lulus pelatihan seharusnya sudah siap jaga kualitas dan keamanan di station-nya. Kalau belum, berarti sistem pelatihannya yang perlu dibenahi.
Jika tujuannya biar industri kembali percaya, solusinya biasanya memperpanjang durasi pelatihan ditambah magang wajib di hotel/restoran.
Kemudian melibatkan praktisi aktif seperti asesor atau penguji.
Selain itu mengaudit berkala ke lembaga pelatihan yang mengeluarkan sertifikat.
Jenjang umum di dapur profesional:
– Executive Chef: Pimpinan tertinggi dapur, bertanggung jawab atas seluruh operasional kuliner.
– Sous Chef: Wakil Executive Chef, mengawasi jalannya dapur harian.
– Chef de Partie: Kepala seksi, misalnya CDP Saucier, CDP Pastry, CDP Garde Manger.
– Commis Chef: Chef junior yang masih belajar di setiap seksi. (*/red)
